mio madre

Mio madre nun sabía idiomes pero yera tan mimosa... dicíame que con enfotu pues algamar cualquier cosa. Mio madre nun sabía idiomes pero falaba a les freses, facía ensalada rusa y mil tortielles franceses. Mio madre nun sabía idiomes pues pisó poques escueles, ¡y facía un caldu gallego y unes coles de Bruseles...! Mio madre nun sabía idiomes, yera una madre estupenda, facía arroz a la cubana con salsa a la boloñesa. ...Primeros versos del poemario Mio madre, de Aurelio González Ovies, editado por Pintar -Pintar, abril 2010 (Edición en asturiano)

viernes, 3 de junio de 2011

CALLOS A LA ASTURIANA, a mi manera

Con unes patatines frites...
Hoy en día son más fáciles de preparar porque ya vienen bastante limpios cuando los compras. Recuerdo cuando era niña el tiempo que daba limpiarlos.Así todo, llevan bastante trabajo. Hay personas a las que no les gustan nada, yo soy una de ellas, pero a los mios les presta comerlos de vez en cuando. Os digo de que forma  los preparo. A ver que os parece, aunque os adelanto que os arméis de paciencia.


Para acompañar fabes, garbanzos...

NECESITAMOS:
  • 1 kilo de callos
  • 1 morro de ternera
  • dos manos de ternera
  • 2 manos de cerdo
  • 3 cebollas
  • 3 hojas de laurel
  • 3 manojos de perejil
  • 2 zanahorias
  • 3 limones
  • 2 cucharadas de vinagre
  • 1 chorrín de aceite
  • sal
Para la salsa
  • 200 gramos de jamón
  • 200 gramos de panceta fresca
  • 1 chorizo
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cebolla
  • 2 cucharadas de pimentón
  • 200 ml de vino blanco
  • aceite
  • sal
  • guindillas
  • 1 hoja de laurel

Los comimos con bolla de cebolla.(Ver receta)
PREPARACIÓN

Del morro, las manos y patas

Pedimos en la carnicería que abran las manos y patas  al medio. Las atamos con hilo bramante y las lavamos bien.

Las ponemos en una cacerola con abundante agua fría y dejamos que hierva, las espumamos bien y luego las escurrimos y las refrescamos bajo el grifo de agua fría.

Las volvemos a cubrir con agua, les ponemos una cebolla pelada y partida en dos, una hoja de laurel, el manojo de perejil y sal y las dejamos cocer. Como tardan bastante tiempo, es mejor cocerlas en una olla rápida, con poca agua para que quede gelatinosa. Así en 1 hora estarán. El caldo de cocerlas se reserva.
Es lo que aporta consistencia a la preparación.

Se dejan templar, se les quita el hilo y se deshuesan. Picamos en trocinos. Reservamos.

El morro se prepara de la misma manera, pero para cocerlo la segunda vez, se le añade 1 zanahoria, el zumo de 1 limón, 2 cucharadas de vinagre, 1 cebolla partida en trozos , un manojo de perejil , un chorrín de aceite y sal. Lo cocemos  en la olla rápida con poca agua, para que la espuma que se forma no perjudique la válvula. Dejamos que se temple y lo partimos en cachinos. Reservamos. El caldo de cocerlos no se aprovecha.


De los callos

Los tenemos en remojo con zumo de 2 limones 5 horas.

Los lavamos bien frotándolos con un cepillo para quitarle todas las impurezas que pudieran quedarles y las babas.

Esperamos que templen y los cortamos en trocinos. Los cubrimos con agua fría y les damos un hervor. Espumamos y los escurrimos.

Los lavamos en un escurridor bajo el grifo y los volvemos a poner en una olla cubiertos de agua fría, añadiendo 1 cebolla partida al medio, 1 zanahoria, 1 hoja de laurel y un manojo de perejil, así como la sal. Los cocemos en la olla rápida y los dejamos 1 hora . Los escurrimos y reservamos.El agua de la cocción no se utiliza.

De la salsa

Picamos en cuadraditos el chorizo, jamón y panceta.

Picamos menudos los ajos  y las  guindillas,( no pongo cantidad porque depende del gusto de cada persona)y los ponemos en la cacerola que vayamos a preparar los callos, con el aceite en frio para dejar que se hagan bien.

Picamos muy menuda la cebolla y la añadimos a los ajos, salamos. Cuando esté bien hecha añadimos el jamón la panceta  y el chorizo y dejamos unos minutos.

Fuera del fuego le ponemos el pimentón y removemos. Echamos el vino y esperamos hasta que no  huela a alcohol, unos 5 minutos. Reservamos.

En Asturias es muy popular ponerlos de tapa.

Preparación final

Juntamos todos los ingredientes que teníamos reservados , 1 hoja de laurel y la mitad del caldo gelatinoso de las patas.

Dejamos que vaya uniéndose todo, añadiendo agua gelatinosa a medida que se vayan secando y removiendo a menudo, tiende a pegarse bastante. Si no tuviésemos bastante caldo se les pone agua. Comprobamos de sal y servimos calentinos.


Tienen buena pinta? Con el trabajo que dannnnnnnn!!!

¡QUE VOS APROVECHE!

3 comentarios:

  1. Mmm, que rico!!! y ahora que tnemos abundante frío por aquí me dieron muchas ganas de prepararme uno!! maravilloso!!Cariños

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  2. Gracias Graciela, a mí no me gustan mucho, pero dicen que están muy buenos. Besinos.

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  3. yo comería callos hasta en el propio mes de agosto porque me requeterechilfan! me lo apunto, si si!
    un besiño

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