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| Con unes patatines frites... |
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| Para acompañar fabes, garbanzos... |
NECESITAMOS:
- 1 kilo de callos
- 1 morro de ternera
- dos manos de ternera
- 2 manos de cerdo
- 3 cebollas
- 3 hojas de laurel
- 3 manojos de perejil
- 2 zanahorias
- 3 limones
- 2 cucharadas de vinagre
- 1 chorrín de aceite
- sal
- 200 gramos de jamón
- 200 gramos de panceta fresca
- 1 chorizo
- 2 dientes de ajo
- 1 cebolla
- 2 cucharadas de pimentón
- 200 ml de vino blanco
- aceite
- sal
- guindillas
- 1 hoja de laurel
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| Los comimos con bolla de cebolla.(Ver receta) |
Del morro, las manos y patas
Pedimos en la carnicería que abran las manos y patas al medio. Las atamos con hilo bramante y las lavamos bien.
Las ponemos en una cacerola con abundante agua fría y dejamos que hierva, las espumamos bien y luego las escurrimos y las refrescamos bajo el grifo de agua fría.
Las volvemos a cubrir con agua, les ponemos una cebolla pelada y partida en dos, una hoja de laurel, el manojo de perejil y sal y las dejamos cocer. Como tardan bastante tiempo, es mejor cocerlas en una olla rápida, con poca agua para que quede gelatinosa. Así en 1 hora estarán. El caldo de cocerlas se reserva.
Es lo que aporta consistencia a la preparación.
Se dejan templar, se les quita el hilo y se deshuesan. Picamos en trocinos. Reservamos.
El morro se prepara de la misma manera, pero para cocerlo la segunda vez, se le añade 1 zanahoria, el zumo de 1 limón, 2 cucharadas de vinagre, 1 cebolla partida en trozos , un manojo de perejil , un chorrín de aceite y sal. Lo cocemos en la olla rápida con poca agua, para que la espuma que se forma no perjudique la válvula. Dejamos que se temple y lo partimos en cachinos. Reservamos. El caldo de cocerlos no se aprovecha.
De los callos
Los tenemos en remojo con zumo de 2 limones 5 horas.
Los lavamos bien frotándolos con un cepillo para quitarle todas las impurezas que pudieran quedarles y las babas.
Esperamos que templen y los cortamos en trocinos. Los cubrimos con agua fría y les damos un hervor. Espumamos y los escurrimos.
Los lavamos en un escurridor bajo el grifo y los volvemos a poner en una olla cubiertos de agua fría, añadiendo 1 cebolla partida al medio, 1 zanahoria, 1 hoja de laurel y un manojo de perejil, así como la sal. Los cocemos en la olla rápida y los dejamos 1 hora . Los escurrimos y reservamos.El agua de la cocción no se utiliza.
De la salsa
Picamos en cuadraditos el chorizo, jamón y panceta.
Picamos menudos los ajos y las guindillas,( no pongo cantidad porque depende del gusto de cada persona)y los ponemos en la cacerola que vayamos a preparar los callos, con el aceite en frio para dejar que se hagan bien.
Picamos muy menuda la cebolla y la añadimos a los ajos, salamos. Cuando esté bien hecha añadimos el jamón la panceta y el chorizo y dejamos unos minutos.
Fuera del fuego le ponemos el pimentón y removemos. Echamos el vino y esperamos hasta que no huela a alcohol, unos 5 minutos. Reservamos.
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| En Asturias es muy popular ponerlos de tapa. |
Preparación final
Juntamos todos los ingredientes que teníamos reservados , 1 hoja de laurel y la mitad del caldo gelatinoso de las patas.
Dejamos que vaya uniéndose todo, añadiendo agua gelatinosa a medida que se vayan secando y removiendo a menudo, tiende a pegarse bastante. Si no tuviésemos bastante caldo se les pone agua. Comprobamos de sal y servimos calentinos.
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| Tienen buena pinta? Con el trabajo que dannnnnnnn!!! |
¡QUE VOS APROVECHE!
